Главная > Статьи > Сертификация пищевой продукции

Сертификация сыра и сырной продукции: технические регламенты и процедура декларирования

Производство сыра является одним из самых технологически сложных и строго регулируемых сегментов пищевой промышленности. Высокий спрос на качественные молочные продукты порождает жесткую конкуренцию, а вместе с ней и усиленный контроль со стороны государственных надзорных органов. Для того чтобы легально производить, импортировать и реализовывать сыры на территории Евразийского экономического союза, необходимо пройти процедуру подтверждения соответствия. Компания ООО Эксперт-Тест предлагает профессиональные услуги по оформлению разрешительной документации. Мы помогаем производителям и дистрибьюторам заказать необходимые лабораторные испытания и зарегистрировать декларации. Наша команда работает с клиентами на Бору и обеспечивает оперативную поддержку предприятий по Нижегородской области.

Нормативно-правовая база: основной регламент ТР ТС 033/2013

Главным документом, устанавливающим требования безопасности к сырам, является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции. Он действует в неразрывной связке с общим пищевым регламентом ТР ТС 021/2011 и стандартом по маркировке ТР ТС 022/2011. Согласно законодательству, основной формой подтверждения соответствия для сыров является декларирование. Сертификат соответствия может быть получен только в добровольном порядке, как дополнение к обязательному документу, для повышения имиджа продукции.

Важно отметить существование особого порядка для отдельных категорий:

Сыры для детского питания — подлежат Государственной регистрации с оформлением СГР (Свидетельства о государственной регистрации) в органах Роспотребнадзора;
Сыры домашнего изготовления (непромышленного производства) — реализуются на рынках при наличии ветеринарно-санитарной экспертизы;
Сырое молоко (сырье для сыроделия) — подлежит ветеринарному контролю с оформлением ветеринарных сопроводительных документов.

Для всей остальной промышленной продукции, выпускаемой в обращение на Бору и других регионах ЕАЭС, оформление декларации о соответствии является обязательным условием. Отсутствие этого документа влечет за собой административную ответственность, крупные штрафы и конфискацию товара.

Классификация и идентификация продукции

Первым этапом сертификации является правильная идентификация продукта. Технический регламент четко разграничивает понятия сыр, плавленый сыр и сырный продукт (молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра). От этой классификации зависят коды ТН ВЭД (товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности) и программа лабораторных испытаний. Для натуральных сыров используется группа кодов 0406.

При идентификации учитываются следующие технологические параметры:

Массовая доля влаги в обезжиренном веществе: мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые и сухие сыры;
Массовая доля жира в сухом веществе: высокожирные (более 60%), жирные (45-60%), полужирные (25-45%), низкожирные (10-25%) и обезжиренные;
Способ свертывания молока: сычужные, кисломолочные, сычужно-кислотные, термокислотные;
Наличие созревания: зрелые (выдержанные) и сыры без созревания (свежие).

Особое внимание уделяется разграничению натурального сыра и продуктов с заменителями молочного жира (ЗМЖ). Если в продукте животные жиры заменены растительными более чем на 50% (или на 100%), такой продукт уже не подпадает под действие ТР ТС 033/2013, а регулируется ТР ТС 024/2011 (масложировая продукция). Наши эксперты помогают клиентам в Нижегородской области точно определить категорию товара, чтобы избежать обвинений в фальсификации.

Лабораторные испытания: показатели безопасности и фальсификат

Регистрация декларации невозможна без протокола испытаний от аккредитованной лаборатории. Это ключевой документ, подтверждающий, что продукт безопасен для потребителя. Для сыров перечень проверяемых показателей один из самых обширных в пищевой отрасли. Испытания делятся на проверку безопасности и проверку подлинности.

Основные группы контролируемых показателей:

Микробиологическая безопасность: КМАФАнМ (общее микробное число), бактерии группы кишечной палочки (колиформы), золотистый стафилококк (S. aureus), сальмонеллы. Для мягких и рассольных сыров критически важен контроль на отсутствие Listeria monocytogenes — опасного патогена, вызывающего листериоз;
Токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть (могут переходить из сырья или оборудования);
Антибиотики: левомицетин, тетрациклиновая группа, пенициллин, стрептомицин. Наличие остаточных следов лекарственных препаратов в сыре недопустимо;
Микотоксины: афлатоксин M1 (переходит из кормов животных в молоко);
Радионуклиды: цезий-137 и стронций-90;
Пищевые добавки: контроль содержания консервантов (нитраты, сорбаты), красителей (аннато, бета-каротин) согласно ТР ТС 029/2012.

Отдельный блок испытаний направлен на выявление фальсификации. Чтобы подтвердить, что продукт является именно сыром, проводится анализ жирно-кислотного состава (ЖКС) молочного жира и тест на наличие фитостеринов (бета-ситостерина, кампестерина). Обнаружение растительных стеринов свидетельствует о добавлении растительных масел, что требует переквалификации продукта в сырный продукт или спред. Мы организуем проведение высокоточных анализов для предприятий, желающих заказать проверку качества на Бору.

Схемы декларирования

Технический регламент предусматривает несколько схем декларирования, выбор которых зависит от условий производства и объема поставок. Правильный выбор схемы позволяет оптимизировать затраты и получить документ с нужным сроком действия.

Характеристики основных схем для сыров:

Схема 3д — для серийного выпуска продукции. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной испытательной лаборатории. Декларация выдается на срок до 3 лет. Это наиболее востребованный вариант для производителей, поставляющих товар в торговые сети;
Схема 1д — для серийного выпуска. Допускает испытания в производственной лаборатории заявителя (на собственных доказательствах). Однако многие ритейлеры на Бору не принимают такие декларации из-за низкого доверия к результатам;
Схема 4д — для партии продукции. Срок действия декларации ограничивается сроком годности сыра;
Схема 6д — для серийного выпуска при наличии у производителя сертифицированной системы менеджмента качества (ХАССП). Позволяет оформить декларацию на максимальный срок — 5 лет.

При декларировании заявителем может выступать только юридическое лицо или индивидуальный предприниматель, зарегистрированный на территории ЕАЭС. Иностранные заводы должны действовать через уполномоченное лицо.

Маркировка и упаковка

Требования к маркировке сыра ужесточаются с каждым годом. Помимо стандартной информации (наименование, состав, изготовитель, дата производства), этикетка должна содержать данные о массовой доле жира в сухом веществе (в процентах). С января 2019 года введены строгие правила для молокосодержащих продуктов с заменителем молочного жира: на лицевой стороне упаковки должна быть надпись Содержит растительные масла, контрастная и легко читаемая.

Также с 2021 года сыры подлежат обязательной маркировке средствами идентификации Честный ЗНАК (DataMatrix коды). Для получения кодов маркировки необходимо наличие зарегистрированной декларации о соответствии. Специалисты ООО Эксперт-Тест проверяют макеты этикеток на соответствие ТР ТС 022/2011 и ТР ТС 033/2013, исключая риск штрафов за недостоверную информацию для клиентов по Нижегородской области.

Взаимодействие с системой Меркурий

Оборот сыра невозможен без работы в Федеральной государственной информационной системе (ФГИС) Меркурий. Это система ветеринарной прослеживаемости, контролирующая путь товара от фермы до прилавка. Процесс декларирования тесно связан с ветеринарным контролем.

Алгоритм работы следующий:

На сырое молоко оформляется ветеринарный сертификат (ВСД);
Производитель перерабатывает молоко в сыр и оформляет производственный ВСД;
Декларация о соответствии подгружается в карточку товара в системе Меркурий;
При отгрузке товара дистрибьюторам на Бору и регионах гасятся транспортные ВСД.

Декларация является документом, подтверждающим безопасность готового продукта, и служит основанием для свободного перемещения товара. Без действующей декларации оформление транспортных ветеринарных документов в системе Меркурий может быть заблокировано.

Система ХАССП на сыроварне

Согласно требованиям ТР ТС 021/2011, любой производитель пищевой продукции обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (HACCP). Это касается как гигантов индустрии, так и небольших крафтовых сыроварен. Система ХАССП предполагает анализ опасностей на всех этапах: приемка молока, пастеризация, внесение заквасок, прессование, созревание и нарезка.

Особое внимание уделяется контролю температурных режимов и санитарной обработке оборудования, так как сыр является благоприятной средой для развития бактерий. Отсутствие внедренной системы ХАССП является грубым нарушением и может привести к приостановке деятельности предприятия. Мы оказываем услуги по разработке документации ХАССП для сыроварен в Нижегородской области, адаптируя международные стандарты под конкретные условия цеха.

Преимущества работы с ООО Эксперт-Тест

Сертификация сыра требует глубокого понимания микробиологии, химии и законодательных нюансов. Обращаясь в компанию ООО Эксперт-Тест, вы получаете надежного партнера, который берет на себя все сложности взаимодействия с лабораториями и госорганами. Мы предлагаем прозрачные цены и сжатые сроки выполнения работ. Вы можете заказать полный комплекс услуг «под ключ», от разработки Технических условий (ТУ) до регистрации декларации.

Мы работаем с предприятиями любого масштаба и обеспечиваем индивидуальный подход к каждому заказчику. Наш опыт позволяет решать нестандартные задачи, например, декларирование сыров с плесенью или сложными добавками. Для клиентов, находящихся на Бору, доступны очные консультации, а для партнеров по Нижегородской области мы организовали удобную логистику документов. Доверяйте качество своей продукции профессионалам.